Monatsmenüs 2017

Dezember 2017: Fotzelschnitte mit Apfel- Jogurtcrème

Altes Brot ist nicht hart – Kein Brot, das ist hart!

Brot zum Frühstück oder Abendbrot. Es ist ein Lebensmittel, das uns täglich begleitet. Da bleibt schon mal etwas übrig und wird hart. In den Abfall? Aber nein. Altes Brot ist eine gute Grundlage für viele feine Rezepte. Eine Variante ist die Fotzelschnitte. Ein altes Rezept, das bereits in Kochbücher vom 14. Jahrhundert niedergeschrieben wurde. Damals wurden Fotzelschnitten als „arme Ritter“ bezeichnet. Ein Ausdruck, der in vielen Regionen nach wie vor gebraucht wird. Bei einer salzigen Zubereitung, passt ein Salat als Beilage gut dazu. Dieses Menü kann aber auch süss zubereitet werden. Dann rundet ein Apfelmus oder eine Apfelcrème das Rezept optimal ab. Letzteres ist das Monatsmenü unserer Ebenrainköchin. Wir wünschen en Guete…

 

November 2017: Partyfilet an Cognacrahmsauce

Der Dezember kommt bald, prall gefüllt mit Einladungen und Anlässen. Wer gerne selber einlädt, kennt die Herausforderung zwischen frisch kochen und Unterhaltung der Gäste. Immer zwischen der Küche und den Gästen hin und her.  Umso praktischer ist ein Menu, das sich gut vorbereiten lässt und schnell zubereitet ist. Dafür eignet sich ein Partyfilet. Das Fleisch und die Cognacrahmsauce können vorbereitet werden und kurz vor dem Servieren im Ofen gebraten werden. Praktisch, einfach, gut…

 

Oktober 2017: Bratapfel mit Vanillesauce

Klassisch wird der Bratapfel über dem offenen Feuer gebraten, mit Zimt und Zucker gewürzt und ausgelöffelt. Heute wird er oft mit einer Nuss-Gewürzmischung gefüllt und mit Vanillesauce serviert. Am besten schmeckt der Bratapfel mit säuerlichen Apfelsorten wie Boskop und Cox Orange. Wer liebt nicht den süsslichen, würzigen Duft wenn es draussen kälter wird und stürmt. Sogar ein Gedicht wurde diesem Klassiker gewidmet.

Bratapfel
Kinder, kommt und ratet, was im Ofen bratet!
Hört, wies knallt und zischt. Bald wird er aufgetischt,
der Zipfel, der Zapfel, der Kipfel, der Kapfel, der gelbrote Apfel.

Kinder, lauft schneller, holt einen Teller,
holt eine Gabel! Sperrt auf den Schnabel
Für den Zipfel, der Zapfel, den Kipfel, den Kapfel, den goldbraunen Apfel.

Sie pusten und prusten, sie gucken und schlucken,
sie schnalzen und schmecken, sie lecken und schlecken
den Zipfel, den Zapfel, den Kipfel, den Kapfel, den knusprigen Apfel.

 

September 2017: Crêpes mit süsser Randenfüllung

Vielleicht haben Sie diese Crêpes am Ebenraintag gekostet. Nach dem Motto „Leaf to root – von der Wurzel zum Blatt“ wurden in dieser speziellen Füllung nicht nur die Randenknolle, sondern auch die Stiel verwendet. Wirkt etwas fremd, schmeckt aber ausgezeichnet.

  

August 2017: Rösti mit dürren Zwetschgen

Wer im Winter eigene Dörrfrüchte geniessen möchte, muss jetzt ans Dörren denken. Unser Montasrezept ist eine Kostprobe eines feinen Gerichtes mit getrockneten Zwetschgen. Falls Sie mehr Zwetschgen-Genuss erleben möchten, können Sie im Rahmen der Genusswoche am 21. September 2017 in unserer Cafeteria ein Zwetschgen-Menu geniessen und die Ebenrain-Köchin und ihr Team kennen lernen.

 

Juni 2017: Erdbeer-Tiramisù

Tiramisù heisst wörtlich übersetzt „zieh mich hoch“. Das Dessert, welches ursprünglich aus Venetien stammt, besteht traditionell aus abwechselnden Schichten von Löffelbiskuits und einer Creme aus Mascarpone, Eigelb und Zucker. Die Löffelbiskuits werden mit kaltem Espresso beträufelt, der mit Marsala, Amaretto oder einem anderen alkoholischen Getränk aromatisiert werden kann. Gut gekühlt wird es vor dem Servieren mit reichlich Kakaopulver bestäubt.

Heute gibt es zahlreiche Ableitungen des Originalrezeptes, oft ohne Eier, mit einer leichteren Crème und einer zusätzlichen Schicht aus Früchten oder Kompott. Auch unser Monatsrezept verspricht einen leichten Genuss mit frischen regionalen Erdbeeren und einem selbst gemachten Biskuit.

   

Mai 2017: Spargelrisotto

Kennen Sie den Risottoreis aus dem Tessin? Seit 1997 wird im Maggiadelta "Riso Nostrano Ticinese" angebaut. Es ist das einzige Reisanbau-Gebiet der Schweiz. Als 1997 mit dem Reisanbau begonnen wurde, betrug die Anbaufläche zwei Hektaren. Inzwischen sind es 80 Hektaren. Rund 400 Tonnen Rohreis werden geerntet.

Reis ist eine der wichtigsten Nutzpflanzen der Erde und für einen grossen Teil der Menschheit Grundnahrungsmittel. Für mehr als die Hälfte der Erdbevölkerung ist es sogar das Hauptnahrungsmittel. In einzelnen Ländern Asiens stellt Reis etwa 80% der gesamten Nahrung. In den Schweizer Küchen steht Reis nur an 3. Stelle. Der durchschnittliche Konsum liegt bei zirka 5,5 kg Reis pro Kopf und Jahr. Über das Jahr verteilt werden acht Mal so viel Kartoffeln und doppelt so viel Teigwaren verzehrt.

 

April 2017: Gemüsestrudel mit Sauce Napoli

In Strudelteig lässt sich fast alles verpacken. Hier eine pikante Variante mit frühlingshaftem Kohlrabi, Linsen und Frischkäse.
Übrigens, Strudel ist keine Erfindung Wiens – trotz dem bekannten Wiener Apfelstrudel, er hat türkischen Ursprung. Und das kam so: Die Türken hielten seit ihrem Sieg in Mohács im Jahre 1526 ganz Ungarn besetzt und beeinflussten die ungarische Küche. So auch mit ihrer berühmten Süssspeisen Baklava, ein Gebäck aus einem unglaublich dünnen Strudelteig und einer Füllung aus Nüssen, Honig und Gewürzen. Die Ungaren kamen auf die Idee, diesen Teig mit Äpfeln zu füllen. Nach Wien kam der Apfelstrudel, als mit dem Sieg am Kahlenberg im Jahr 1686 die Türken das damalige Ungarn verloren. Ungarn geriet nach 145-jähriger türkischer Besatzung für mehr als 330 Jahre unter die Herrschaft der Habsburger. Diese waren, entgegen der süss-romantischen Trivialliteratur zu Sissi, höchst unbeliebt und haben sich zudem noch die "Erfindung" des Apfelstrudels unter den Nagel gerissen.

  

März 2017: Lammspiesse mit Spinat und Couscous

Jetzt ist Spinatzeit. Er ist berühmt als Lieblingsgericht der Comicfigur Popeye. Der Eisengehalt des Spinats wurde wegen eines Rechenfehlers jahrzehntelang zu hoch geschätzt. Dem dunkelgrünen Blattgemüse wird  eine krebshemmende Wirkung nachgesagt. Spinat kann ihn sehr vielseitig verwendet werden.  Frische, junge Blätter schmecken als Salat, er passt in Ravioli, Suppen, Aufläufe oder  gibt als Beilage Farbe auf den Teller. Sein Aroma harmoniert gut mit gekochten Eiern, Knoblauch, Käse oder Rahm.
 

Februar 2017: Venererisotto mit Selleriegulasch und Hüttenkäse

Kennen Sie «Riso venere»? Er heisst auch Venus-Reis und wird seit 1997 in Italien in der Po-Ebene angebaut. Allerdings ist diese Reissorte wesentlich älter: Sie wurde in China bereits 2800 v. Chr. angebaut und soll dort den Kaisern vorbehalten gewesen sein. Das schwarze, leicht glänzende Reiskorn erhält seine Farbe durch eine natürliche, dünne Pigmentschicht. Da der Reis nur entspelzt und nicht geschliffen wird, hält er nicht nur seine besondere schwarze Farbe, sondern auch alle wertvollen Inhaltsstoffe des vollen Reiskorns. Beim Kochen verdampfen die ätherischen Aromen im Reiskorn und es entsteht ein feiner Duft nach frisch gebackenem Brot und Sandelholz.

 

Januar 2017: Kalbsbraten in der Bratfolie mit Ofengemüse

Kennen Sie Bratfolie? Im Zeitalter der Fleischsonden und Kombisteamer ist sie ein bisschen in Vergessenheit geraten. Dennoch hat sie ihre Vorzüge, das Anbraten von Fleisch fällt weg (und auch das dafür benötigte Fett), alles bleibt saftig und aromatisch und der Backofen bleibt sauber. Probieren Sie’s aus, in unserem Monatsrezept ist das Vorgehen genau beschrieben.