Zubereitunq
Salat und Gemüse sollte vor und nach dem Rüsten gründlich unter fliessendem Wasser gewaschen werden. Arbeitsflächen und -geräte nach jeder Gemüse - Charge gut reinigen.

Wegen der Bodendüngung und den anhaftenden Erdpartikeln ist Gemüse an der Oberfläche meist stark verkeimt, oft sogar mit gefährlichen Darmbakterien kontaminiert. Es ist sehr wichtig, das Gemüse nach dem Rüsten nochmals unter fliessendem Wasser gut abzuspülen, so dass nach dem ersten Waschen noch übriggebliebene, unsichtbare Bakterien - Klümpchen, beim Zerschneiden oder Raffeln, nicht über das ganze Gemüse verteilt werden.


Lagerung
Küchenfertiges Gemüse (d.h. geschnittenes, gescheibeltes oder geraffeltes Gemüse), selbst zubereitet oder in Beuteln gekauft, muss unbedingt im Kühlschrank unter +5°C aufbewahrt werden. Grob zerkleinerte Ware während höchstens 48 Stunden, geraffeltes Gemüse während höchstens 24 Stunden aufbewahren.

Intakte Ware ist relativ lange haltbar. Solange die Oberfläche nicht verletzt ist, können Bakterien nicht eindringen. Sobald aber diese Schutzhaut zerschnitten wird, verbreiten sich die anhaftenden Keime und vermehren sich, dank der austretenden nährstoffreichen Säfte, sehr rasant. Darum gehören küchenfertige Gemüse und Salate zu den leichtverderblichen Lebensmitteln. Alle zerkleinerten Speisen verkeimen wegen der grösseren Oberfläche bedeutend schneller als kompakte Stücke.

Sämtliche leichtverderblichen Produkte müssen sachgerecht gekühlt werden. Unter +5°C ist die Vermehrung von Mikroorganismen, die den Verderb verursachen, stark verlangsamt. Bei Raumtemperatur hingegen können sie sich jede halbe Stunde verdoppeln!


Fertige Salate an Sauce
Auch genussfertige Salate sollten unter +5°C aufbewahrt werden.

Obwohl viele Salatsaucen, besonders jene mit hohem Essiggehalt, eine gewisse konservierende Wirkung ausüben, ist es aus kulinarischen Gründen empfehlenswert, auch Salate an Sauce nicht lang aufzubewahren. Haben doch alte Salate ihre Knackigkeit sowie einen Teil ihres Aromas und Vitamingehaltes verloren.