Vorgekochte Teigwaren und vorgekochter Reis verderben sehr schnell, weil sie gute Nährböden für Bakterien sind. Die Lagerfähigkeit dieser vorgekochten Speisen ist deshalb begrenzt.
Untersuchungen haben ergeben, dass bei den Produktions-, Lager- und Portionierbedingungen im Gastgewerbe eine Aufbewahrungsdauer von höchstens 48 Stunden verantwortet werden kann; dies natürlich nur bei sachgerechter Kühlung unter + 5°C und guter Herstellungspraxis.

 

Häufige küchenhygienische Fehler sind:
1.	Überlagerung, d.h. kein Umschlag innert 2 Tagen
2.	Mangelhafte Kühlhaltung, über + 5°C, kein schnelles Abkühlen der gekochten Speisen mit schnellem Durchlauf des kritischen Temperaturbereichs (+ 50°C bis unter + l0°C) innert maximal zwei Stunden mittels Auslegung der Speisen in flachen Schichten oder "Abschreckung" mit Kaltwasserbrause
3.	Unsauberkeit beim Lagern und Portionieren, d.h. Verkeimung mangels Gefässabdeckung oder durch direkten Händekontakt statt Verwendung sauberer Portioniergeräte

Guter Rat:
Wer möglichst "a la minute" kocht und nicht leichtverderbliche Vorräte hamstert, erreicht ein kulinarisch besseres Produkt, verringert das hygienische Risiko für seine Gäste und hat erst noch weniger Warenverlust wegen Verderbnis.
Der Frigor sollte bloss kurzfristige Durchgangsstation und nicht "Lebensmittelmuseum" sein!
Die Einhaltung dieser küchenhygienischen Ratschläge sichert zufriedene Kundschaft und verhindert unangenehme behördliche Massnahmen der Lebensmittelkontrolle.